Introdução à tecnologia de secagem de frutas

A tecnologia industrial de secagem de frutas evapora rapidamente a umidade interna de frutas e vegetais por meio de secagem com ar quente, secagem a vácuo, secagem por micro-ondas, etc., de forma a manter seus nutrientes e sabor, prolongando assim sua vida útil, aumentando o valor agregado e facilitando o armazenamento e transporte. . É utilizado no processamento de frutas e vegetais secos, frutas em conserva, etc.

A secagem de frutas e vegetais requer a utilização de temperaturas adequadas em um curto período de tempo, e por meio de operação e manejo como ventilação e desumidificação para obtenção de produtos de alta qualidade.

A secagem de frutas e vegetais deve ter bons equipamentos de aquecimento, preservação de calor e ventilação para garantir a temperatura alta e uniforme necessária ao processo de secagem, remover rapidamente a umidade evaporada do material, e ter boas condições higiênicas e de trabalho para evitar a poluição do produto e ser fácil de operar e gerenciar.

Existem muitos tipos de equipamentos de secagem para a indústria de frutas e vegetais, e os mais comuns são secadores de ar quente, secadores a vácuo, secadores de micro-ondas, secadores de forno, etc. o secador a vácuo usa pressão negativa para evaporar a água em frutas e vegetais; o secador de micro-ondas utiliza micro-ondas para aquecer e secar frutas e vegetais; o forno secador remove a água aquecendo e secando frutas e vegetais. Este equipamento pode escolher diferentes métodos de secagem de acordo com as diferentes características das frutas e vegetais, de forma a garantir os nutrientes, a cor e o sabor das frutas e vegetais, reduzir a perda de nutrientes e prolongar o seu prazo de validade, o que é benéfico para o armazenamento. e transporte de frutas e legumes.

A secagem com ar quente ainda é o método de secagem convencional atualmente, representando cerca de 90% do mercado de secagem de frutas e vegetais. As principais características da secagem com ar quente são o baixo investimento, o baixo custo de produção, o grande volume de produção e a qualidade dos produtos secos que podem basicamente atender às necessidades de consumo real.

Introdução à tecnologia de processo de secagem de frutas

A tecnologia de secagem de frutas é essencial para a indústria alimentícia porque permite que as frutas sejam transportadas por longas distâncias e armazenadas por longos períodos. As frutas secas também são mais convenientes de comer porque são leves e não estragam tão rapidamente quanto as frutas frescas. Além disso, as frutas secas podem ser usadas em uma variedade de produtos alimentícios, incluindo produtos de panificação, misturas para trilhas e cereais matinais. Discutiremos o processo de secagem de frutas abaixo:

Oprocesso de secagem de frutas e vegetaisé dividido principalmente emtecnologia de aquecimento de frutas e vegetais, ventilação e desumidificação.

Processo de aquecimento de frutas e vegetais

O primeiro processo de aumento da temperatura ocorre durante o período de secagem. A temperatura inicial do secador é de 55-60°C, o estágio intermediário é de cerca de 70-75°C e o estágio posterior é a queda da temperatura para cerca de 50°C até o final da secagem. Este método de processo de secagem é mais adotado e amplamente utilizado, sendo adequado para frutas e vegetais com baixo teor de sólidos solúveis ou fatiados. Como fatias de maçã, fatias de manga e abacaxi, damascos secos e outros materiais.

O segundo processo de aquecimento consiste em aumentar drasticamente a temperatura da câmara de secagem, até 95-100°C. Depois que a matéria-prima entra na câmara de secagem, ela absorve uma grande quantidade de calor para diminuir a temperatura, que geralmente pode ser reduzida para 30-60°C. Neste momento, continue a aumentar o fornecimento de calor, aumente a temperatura para cerca de 70°C, mantenha-a por um longo período de tempo (14-15h) e depois esfrie gradativamente até o final da secagem. Este método de aquecimento é adequado para secagem de frutas e vegetais inteiros ou frutas com alto teor de sólidos solúveis, como tâmaras vermelhas, longan, ameixas, etc. Este processo de aquecimento apresenta baixo consumo de energia térmica, baixo custo e alta qualidade dos produtos acabados.

O terceiro método de aquecimento consiste em manter a temperatura a um nível constante de 55-60°C durante todo o processo de secagem e diminuir gradualmente a temperatura até ao final da secagem. Este método de aquecimento é adequado para secar a maioria das frutas e vegetais e a tecnologia de operação é fácil de dominar.

Processo de ventilação e desumidificação de frutas e vegetais

Frutas e hortaliças possuem alto teor de água, durante o processo de secagem, devido à grande evaporação da água, a umidade relativa na sala de secagem aumenta acentuadamente. Portanto, é necessário estar atento à ventilação e desumidificação da sala de secagem, caso contrário o tempo de secagem será prolongado e a qualidade do produto acabado será reduzida. Quando a umidade relativa na sala de secagem atingir mais de 70%, a janela de entrada de ar e o duto de exaustão da sala de secagem devem ser abertos para ventilar e desumidificar. Geralmente, o tempo de ventilação e exaustão é de 10 a 15 minutos. Se o tempo for muito curto, a remoção da umidade não será suficiente, o que afetará a velocidade de secagem e a qualidade do produto. Se o tempo for muito longo, a temperatura interna cairá e o processo de secagem será afetado.

Processo típico de secagem de fatias de frutas e vegetais

A primeira etapa: a temperatura é regulada para 60°C, a umidade é regulada para 35%, o modo é secagem + desumidificação e o tempo de cozimento é de 2 horas;

A segunda etapa: a temperatura é de 65°C, a umidade é regulada para 25%, o modo é secagem + desumidificação e a secagem é de cerca de 8 horas;

A terceira etapa: a temperatura é aumentada para 70°C, a umidade é ajustada para 15%, o modo é secagem + desumidificação e o tempo de cozimento é de 8 horas;

A quarta etapa: a temperatura é ajustada para 60°C, a umidade é ajustada para 10% e o modo de desumidificação contínua é cozido por cerca de 1 hora. Após a secagem, pode ser embalado em sacos depois de amolecer.