Introdução à Tecnologia de Secagem de Frutas

A tecnologia industrial de secagem de frutas evapora rapidamente a umidade interna de frutas e vegetais por meio de secagem a ar quente, secagem a vácuo, secagem por micro-ondas, etc., preservando seus nutrientes e sabor, prolongando assim sua vida útil, aumentando o valor agregado e facilitando o armazenamento e o transporte. É utilizada no processamento de frutas e vegetais secos, frutas em conserva, etc.

A secagem de frutas e vegetais requer o uso de temperaturas adequadas em um curto período de tempo e por meio de operação e gerenciamento como ventilação e desumidificação para obter produtos de alta qualidade.

A secagem de frutas e vegetais deve ter bons equipamentos de aquecimento, preservação de calor e ventilação para garantir uma temperatura alta e uniforme necessária para o processo de secagem e remover rapidamente a umidade evaporada do material, além de ter boas condições de higiene e trabalho para evitar a poluição do produto e ser fácil de operar e gerenciar.

Existem muitos tipos de equipamentos de secagem para a indústria de frutas e vegetais, sendo os mais comuns os secadores de ar quente, secadores a vácuo, secadores de micro-ondas, secadores de forno, etc. O secador de ar quente evapora a água por meio da circulação de ar quente; o secador a vácuo utiliza pressão negativa para evaporar a água em frutas e vegetais; o secador de micro-ondas utiliza micro-ondas para aquecer e secar frutas e vegetais; o secador de forno remove a água por meio do aquecimento e secagem de frutas e vegetais. Este equipamento permite a escolha de diferentes métodos de secagem, de acordo com as diferentes características das frutas e vegetais, de modo a garantir os nutrientes, a cor e o sabor das frutas e vegetais, reduzir a perda de nutrientes e prolongar sua vida útil, o que é benéfico para o armazenamento e transporte de frutas e vegetais.

A secagem por ar quente ainda é o método de secagem mais popular atualmente, representando cerca de 90% do mercado de secagem de frutas e vegetais. As principais características da secagem por ar quente são o baixo investimento, o baixo custo de produção, o grande volume de produção e a qualidade dos produtos secos que podem basicamente atender às necessidades do consumo real.

Introdução à tecnologia do processo de secagem de frutas

A tecnologia de secagem de frutas é essencial para a indústria alimentícia, pois permite que as frutas sejam transportadas por longas distâncias e armazenadas por períodos prolongados. Frutas secas também são mais práticas de consumir, pois são leves e não se deterioram tão rapidamente quanto as frutas frescas. Além disso, frutas secas podem ser usadas em uma variedade de produtos alimentícios, incluindo assados, mix de frutas secas e cereais matinais. Discutiremos o processo de secagem de frutas a seguir:

Oprocesso de secagem de frutas e vegetaisé dividido principalmente emtecnologia de aquecimento de frutas e vegetais, ventilação e desumidificação.

Processo de aquecimento de frutas e vegetais

O primeiro processo de elevação da temperatura ocorre durante a secagem. A temperatura inicial do secador é de 55 a 60 °C, a fase intermediária é de cerca de 70 a 75 °C e a fase posterior é de redução da temperatura para cerca de 50 °C até o final da secagem. Este método de secagem é amplamente adotado e utilizado, sendo adequado para frutas e vegetais com baixo teor de sólidos solúveis ou fatiados, como fatias de maçã, fatias de manga e abacaxi, damascos secos e outros materiais.

O segundo processo de aquecimento consiste em aumentar drasticamente a temperatura da câmara de secagem, até 95-100 °C. Após a matéria-prima entrar na câmara de secagem, ela absorve uma grande quantidade de calor para reduzir a temperatura, que geralmente pode ser reduzida para 30-60 °C. Nesse momento, o aquecimento é continuamente aumentado, elevando a temperatura para cerca de 70 °C, mantendo-a por um longo período (14-15 horas) e, em seguida, resfriando gradualmente até o final da secagem. Este método de aquecimento é adequado para a secagem de frutas e vegetais inteiros ou frutas com alto teor de sólidos solúveis, como tâmaras vermelhas, longan, ameixas, etc. Este processo de aquecimento apresenta baixo consumo de energia térmica, baixo custo e alta qualidade do produto final.

O terceiro método de aquecimento consiste em manter a temperatura constante de 55-60 °C durante todo o processo de secagem e reduzi-la gradualmente até o final da secagem. Este método de aquecimento é adequado para a secagem da maioria das frutas e vegetais, e a tecnologia de operação é fácil de dominar.

Processo de ventilação e desumidificação de frutas e vegetais

Frutas e vegetais têm alto teor de água; durante o processo de secagem, devido à grande evaporação de água, a umidade relativa do ar na sala de secagem aumenta drasticamente. Portanto, é necessário prestar atenção à ventilação e desumidificação da sala de secagem, caso contrário, o tempo de secagem será prolongado e a qualidade do produto acabado será reduzida. Quando a umidade relativa do ar na sala de secagem atingir mais de 70%, a janela de entrada de ar e o duto de exaustão da sala de secagem devem ser abertos para ventilar e desumidificar. Geralmente, o tempo de ventilação e exaustão é de 10 a 15 minutos. Se o tempo for muito curto, a remoção de umidade não será suficiente, o que afetará a velocidade de secagem e a qualidade do produto. Se o tempo for muito longo, a temperatura interna cairá e o processo de secagem será afetado.

Processo típico de secagem de fatias de frutas e vegetais

Primeira etapa: a temperatura é definida em 60°C, a umidade é definida em 35%, o modo é secagem + desumidificação e o tempo de cozimento é de 2 horas;

Segundo estágio: a temperatura é de 65°C, a umidade é definida para 25%, o modo é secagem + desumidificação e a secagem dura cerca de 8 horas;

Terceira etapa: a temperatura é aumentada para 70°C, a umidade é ajustada para 15%, o modo é secagem + desumidificação e o tempo de cozimento é de 8 horas;

Quarta etapa: a temperatura é ajustada para 60 °C, a umidade é ajustada para 10% e o modo de desumidificação contínua é assado por cerca de 1 hora. Após a secagem, pode ser embalado em sacos após amolecer.