Requisitos de matéria-prima:Escolha entre coxa e sobrecoxa ou filé mignon bovino (teor de gordura ≤5%), carne firme, sem fáscia. (Também pode ser usada barriga de porco)
Espessura da fatia:2-4 mm (muito grosso afeta a crocância, muito fino é frágil).
Processo patenteado:Fatie após congelar a -20 ℃ para melhorar a uniformidade da espessura e a eficiência do fatiamento automático
Desodorização:Deixe de molho por 1 hora para remover o sangue, adicione gengibre para remover o cheiro de peixe quando cozido pela primeira vez
Fórmula de tempero para marinada:sal, açúcar, molho de soja, especiarias em pó, vinho de cozinha (ajustado de acordo com o peso da carne).
Tempo de marinada:Refrigeração a 0℃ por várias horas (ajustada de acordo com a fórmula)
Na sala de secagem da série Western Flag HH, useSecagem por circulação de ar quente de 65-80 ℃ por 1-2 horas.
Na sala de secagem da série Western Flag XG,Secagem por circulação de ar quente de 65-80 ℃, 2-4 horas.
Processo opcional:
Desidratação preliminar:remova a umidade da superfície e fixe o formato.
Método:
Pré-secagem por ar quente:Espalhe as fatias de carne em uma assadeira, coloque-as em um secador de ar quente, ajuste a temperatura para 50-60 ℃ e seque-as por 30-40 minutos até que a superfície esteja ligeiramente seca e não pegajosa.
Drenagem natural:Se a saída for pequena, ela pode ser colocada em uma grade para ventilação e drenagem por 1 a 2 horas, mas deve-se prestar atenção ao ambiente limpo para evitar poluição.
Formando e moldando
Processamento de placas:Coloque as fatias de carne pré-assadas em um fatiador e pressione-as em fatias de cerca de 0,1 cm ou abra-as com a mão para garantir uma espessura uniforme (chave: a uniformidade da espessura afeta diretamente a eficiência da secagem e a crocância).
Corte e modelagem:Use um molde para cortar em formatos quadrados, redondos e outros, remova bordas irregulares e garanta a beleza do produto final.
Resfriamento e tempero
Resfriamento:Após a secagem, coloque-o em uma sala fria estéril e deixe esfriar naturalmente até a temperatura ambiente para evitar umidade devido à diferença de temperatura.
Tempero secundário:Borrife ou cubra com tempero em pó a gosto para intensificar o sabor. Após o tempero, pode ser seco em temperatura baixa (40°C) por 10 minutos para fixar o sabor.
Fenômeno problemático, análise de causa, solução
Muito duro após a secagem:temperatura muito alta ou tempo muito longo, reduza a temperatura para 65-70 ℃, encurte o tempo de secagem, aumente o número de voltas
Não crocante:o teor de umidade não atende ao padrão (> 5%), estenda o tempo de secagem ou aumente a temperatura de secagem posterior para 75 ℃
Cor escura:reação de Maillard excessiva ou temperatura local muito alta, controle a temperatura ≤80 ℃, garanta espaçamento uniforme entre as assadeiras, evite empilhamento
Alta taxa de quebra:espessura de fatia irregular ou decapagem insuficiente, otimizar o processo de fatiamento, aumentar o amido (1-2%) durante a decapagem para aumentar a tenacidade
Horário da publicação: 21/06/2025
