I. Seleção e pré-tratamento de matéria-prima
1. Seleção de matéria-prima
Variedades: Escolha variedades com polpa firme e alto teor de açúcar (≥14%), formato de fruto regular e sem pragas e doenças.
Maturidade: Oitenta por cento de maturação é o ideal, a fruta é amarelo-alaranjada e a polpa é firme. Caquis muito maduros ou crus afetam a qualidade após a secagem.
Peneiramento: Remover frutos podres, deformados e com danos mecânicos.
2. Limpeza e descamação
Limpeza: Adicione ácido clorídrico diluído a 0,5% e deixe de molho por 5 a 10 minutos para aumentar o efeito de limpeza e depois enxágue com água limpa.
Descascamento: Use descascador manual ou mecânico para remover a casca. Se não for processado imediatamente após o descascamento, pode ser embebido em uma mistura de 0,5% de sal e 0,1% de ácido cítrico para evitar oxidação e escurecimento.
3. Corte e remoção do caule
Corte: Corte o caqui em fatias com espessura de cerca de 0,5 a 1 cm. Se quiser usar a fruta seca inteira, pode pular a etapa de corte, mas faça um pequeno corte transversal no caule para facilitar a evaporação da água.
Remoção do talo: Use uma faca para remover o talo e o cálice do caqui para garantir uma superfície de corte lisa.
II. Proteção da cor e tratamento de endurecimento (etapa opcional)
1. Tratamento de proteção da cor
Escaldamento: Coloque o caqui em água quente a 80-90°Cpor 2 a 3 minutos para destruir a atividade oxidase na polpa e evitar o escurecimento durante o processo de secagem. Após o branqueamento, resfrie rapidamente à temperatura ambiente com água fria.
Tratamento com enxofre: Se for necessário armazenamento a longo prazo, a fumigação com enxofre pode ser usada para proteger a cor. Coloque os caquis em uma sala de fumigação com enxofre, use 300 a 500 gramas de enxofre para cada 100 quilos de matéria-prima, acenda o enxofre e sele-o por 4 a 6 horas. É importante ressaltar que o resíduo de enxofre deve atender aos padrões de segurança alimentar.≤50mg/kg).
2. Tratamento de endurecimento
Para variedades com polpa mais macia, os caquis podem ser imersos em uma solução de cloreto de cálcio de 0,1% a 0,2% por 1 a 2 horas para endurecer o tecido pulpar e evitar deformação ou apodrecimento durante a secagem. Enxágue com água limpa após o tratamento.
III. Preparação antes da secagem
1. Revestimento e assentamento
Distribua os caquis processados uniformemente na assadeira ou grelha, com 1 a 2 cm de distância entre si. Evite empilhar, garanta boa ventilação e evaporação uniforme da água. Ao secar a fruta inteira, posicione o talo para cima para facilitar a drenagem da água.
A assadeira pode ser feita de aço inoxidável, bambu ou plástico de qualidade alimentar e precisa ser desinfetada antes do uso (como limpar com álcool 75%) para evitar contaminação.
2. Pré-secagem (secagem natural)
Se as condições permitirem, os caquis podem ser pré-secos ao sol por 1 a 2 dias para evaporar a umidade da superfície e reduzir o tempo de secagem. Durante a pré-secagem, é necessário cobrir com gaze para evitar picadas de mosquito e poluição por poeira, e virá-los 1 a 2 vezes ao dia para garantir uma secagem uniforme.
IV. Controle do processo de secagem (links principais)
1. Seleção do equipamento de secagem
O equipamento de secagem Western Flag adota controle inteligente PLC e controle preciso de temperatura; a faixa de fontes de calor é ampla, como eletricidade, bomba de calor, vapor, água quente, óleo térmico, gás natural, GLP, diesel, biogás, pellets de biomassa, lenha, carvão, etc.; de acordo com o rendimento dos caquis, você pode escolher uma sala de secagem ou um secador de correia.
A seguir, uma referência para o processo de secagem da sala de secagem
2. Parâmetros do processo de secagem
Etapa 1: Pré-aquecimento (0-2 horas)
Temperatura: aumentar gradualmente de 30°Caté 45°C, a umidade é controlada em 60%-70% e a velocidade do vento é de 1-2 m/s.
Objetivo: aumentar uniformemente a temperatura interna dos caquis e ativar a migração de umidade para a superfície.
Etapa 2: Secagem constante (2-10 horas)
Temperatura: 45-55°C, umidade reduzida para 40%-50%, velocidade do vento 2-3 m/s.
Modo de preparo: Vire o material a cada 2 horas para garantir um aquecimento uniforme. Uma grande quantidade de água evapora nesta etapa, reduzindo o peso dos caquis em cerca de 50%.
Etapa 3: Secagem lenta (10-20 horas)
Temperatura: aumentar gradualmente para 60-65°C, umidade controlada abaixo de 30%, velocidade do vento 1-2 m/s.
Objetivo: Reduzir a taxa de evaporação da umidade da superfície, evitar a formação de crostas na superfície dos caquis e promover a difusão lenta da umidade interna para o exterior.
Etapa 4: Equilíbrio de resfriamento (após 20 horas)
Temperatura: cair abaixo de 40°C, desligue o sistema de aquecimento, mantenha a ventilação e faça com que a umidade interna dos caquis seja distribuída uniformemente.
Avaliação final: O teor de umidade dos caquis secos deve ser controlado entre 15% e 20%. A polpa deve ser elástica e não pegajosa quando espremida à mão, e não deve vazar suco após o corte.
3. Precauções
Durante o processo de secagem, a temperatura e a umidade devem ser monitoradas em tempo real para evitar que temperaturas excessivas causem queimaduras ou perda de nutrientes nos caquis (a perda de vitamina C é significativa quando ultrapassa 70°C).
O tempo de secagem de caquis de diferentes variedades e métodos de corte é diferente, e os parâmetros do processo precisam ser ajustados de forma flexível. Por exemplo, o tempo de secagem de frutas inteiras é geralmente de 5 a 10 horas maior do que o de frutas fatiadas.fruta.
V. Amolecimento e nivelamento
1. Tratamento de amaciamento
Coloque os caquis secos em um recipiente fechado ou saco plástico e empilhe-os por 1 a 2 dias para redistribuir a umidade da polpa, deixar a textura macia e uniforme e evitar rachaduras ou dureza.
2. Classificação e triagem
Classificação por tamanho, cor e forma:
Produtos de primeira classe: formato completo, cor uniforme (vermelho alaranjado ou amarelo escuro), sem danos, mofo e impurezas, alto teor de açúcar.
Produtos secundários: É permitida uma leve deformação, a cor é um pouco mais clara e não há defeitos graves.
Remova produtos não qualificados descoloridos, quebrados ou com odor.
VI. Problemas e soluções comuns
Escurecimento severo Proteção de cor inadequada ou baixa temperatura de secagem Fortalecer a proteção de cor (como aumentar a temperatura de branqueamento ou estender o tempo de fumigação com enxofre), controlar a temperatura de secagem inicial≥45°C
Crosta superficial A temperatura inicial de secagem é muito alta Reduza a temperatura inicial, aumente a ventilação e evite a evaporação rápida da umidade
Mofo interno Conteúdo de água muito alto ou ambiente de armazenamento úmido Certifique-se de que o conteúdo de água esteja≤20% após a secagem, controle a umidade durante o armazenamento e adicione dessecante se necessário
Gosto muito duro A temperatura de secagem está muito alta ou o tempo é muito longo Ajuste os parâmetros de secagem, encurte o tempo do estágio de alta temperatura e amoleça completamente
Horário da publicação: 02/07/2025
